De kokende aap

Het blijft verbazingwekkend: de vanzelfsprekendheid waarmee de moderne Westerse mens zich verhoudt tot het monumentale aanbod aan levensmiddelen, gemaksvoeding, junkfood, eetcafé’s, restaurants en rollende keukens waarmee hij dagelijks wordt geconfronteerd. Het ontgaat ons kennelijk hoe wonderbaarlijk dit verschijnsel eigenlijk is, althans: in evolutionair perspectief. Over hoe de mens al kokend zichzelf uitvond en de wereld naar zijn hand zette.

In de jaren zeventig van vorige eeuw bestudeerde bioloog Richard Wrangham van Harvard University het eetgedrag van wilde chimpansees. Door nieuwsgierigheid gedreven probeerde hij een tijdje precies hetzelfde te eten als de apen – een dieet van voornamelijk rauw fruit, noten en zaden. Hij kreeg al snel last van gewichtsafname, een gebrek aan energie en een niet aflatend hongergevoel en stapte weer over op gewoon menselijk voedsel.

Experiment mislukt. Of toch niet? Het leerde Wrangham wel één ding: de neiging van onze aapachtige voorouders om voedsel op een of andere manier te bewerken moet een mijlpaal in de evolutie van de mens zijn geweest. Door het boven een vuurtje te houden, het met stenen fijn te stampen of het te laten fermenteren schoot de hoeveelheid calorieën die uit dat voedsel kon worden gehaald, spectaculair de hoogte in. En dat leidde ertoe dat de mens, in verhouding tot de grootte van zijn lichaam, uitzonderlijk grote hersenen kon ontwikkelen en voeden.

Kom er maar in, Henri Roquas. Deze culinair archeoloog doet al ruim twintig jaar onderzoek naar de rol en betekenis van voedsel in het evolutionaire proces van de mens. Voor zijn volgend jaar te verschijnen boek ‘Honger. Een geschiedenis van de Kokende Mens’ reisde hij onder meer af naar het gebied dat bekend staat als de wieg van de mensheid: het Turkanameer in Noordoost-Afrika (zie kader). “De ontdekkingen van het koken van voedsel, van landbouw en veeteelt en van technologische voedselproductie waren alle omslagpunten in de geschiedenis van de mensheid. Ze hebben de mens en de wereld elke keer ingrijpend gevormd”, zegt Roquas. “Wat en hoe we eten en drinken zegt iets wezenlijks over de menselijke soort, en over de wijze waarop de mens zijn wereld heeft ingericht. De mens is het product van een lange geschiedenis van bio-evolutionaire processen en van eigen ingrijpen, en daarin was de maaltijd steeds het middelpunt.”

Vuur!
Volgens Roquas is de mens een kokende aap. Hij onderscheidt zich van zijn aapachtige neven en nichten omdat hij de natuurlijke staat van voeding kan transformeren – met vuur als belangrijkste gereedschap. “Daarmee opende hij een geheel nieuwe wereld, waarin hij kon ingrijpen in zijn eigen evolutionaire proces”, aldus de onderzoeker. “Zowel op micro- als op macroniveau. De chemische samenstelling van voedselsoorten verandert door verhitting en daarmee de effecten van bepaalde chemische stoffen op het menselijke systeem. Op macroniveau komen er door te koken nieuwe voedselbronnen ter beschikking; verhitting neutraliseert immers de giftige stoffen die aanwezig zijn in voedselsoorten en door het breken van voedingsvezels wordt de opname van voedsel door het spijsverteringssysteem vergemakkelijkt. Kortom, koken stelt de mens in staat zijn habitat opnieuw in te richten ten voordele van planten en dieren die hem tot nut zijn.”

Maar Roquas gaat nog een stap verder: met de kokende mens is ook een wezen ontstaan dat zich heeft losgemaakt van de natuurlijke orde. “Voor de kokende mens is de hele wereld eetbaar. Hij is een hyperomnivoor die, onverschillig voor de grenzen van zijn honger, de aarde en het aardse leven in de tang heeft genomen. Ik zeg weleens: met het aantreden van de kokende mens in de wereld begon de Maal-Tijd.”

Daar aan de waterkant
Anders dan veel andere wetenschappers denkt Roquas dat het koken van voedsel niet ontdekt is door een mens die op groot wild joeg en grote hoeveelheden vlees at (de zogeheten ‘Savannehypothese’), maar door een mens die de waterkant ontdekte met zijn voedselovervloed: knollen, wortels en bladgroen, eieren, schelpdieren, kreeft, gevogelte, knaagdieren, reptielen, enzovoorts. Roquas: “Met name door het koken van aquatisch voedsel zoals vis, schelpdieren, kreeft en krab kreeg de mens de visolievetzuren binnen waarmee hij zijn brein kon vergroten. Daarvan dragen ook wij, moderne Homo sapiens, de erfenis. Bij gebrek aan visolievetzuren in onze voeding – met name tijdens de draagperiode en tijdens onze jeugdjaren – zal ons brein onvoldoende groeien, met grote nadelige gevolgen voor ons functioneren.”

Sterker nog, aan diezelfde waterkant ligt de oorsprong van onze culinaire capaciteiten, gelooft Roquas. Hij zegt: “Bij het idee van koken op vuur denken de meeste mensen direct aan het barbecueën van vlees. Maar roosteren is maar één van de methodes om voedsel te verhitten, en niet een van de gezondste op de lange duur. Er zijn andere methodes, zoals koken in kleien potten of bereidingen waarbij voedsel wordt ingepakt in klei en op zacht vuur wordt gestoofd. Het voordeel van koken en het koken in klei is dat de combinatie van verschillende voedselsoorten méér is dan de som der delen: er ontstaan stoffen die gezonder zijn voor de mens dan bij het eten van de verschillende ingrediënten apart. Deze kookmethodes maken het ook mogelijk dat smaak zich ontwikkelt.”

En toch, hoe logisch dit allemaal ook klinkt, het blijft een wonder. Want, zegt Roquas, koken is een complexe bezigheid en het duurt geruime tijd voordat je de kunst van het koken onder de knie hebt. “Tot die tijd biedt koken helemaal geen voordeel ten opzichte van rauw voedsel eten. Sterker nog, je loopt het risico dat noodzakelijke bouwstoffen verloren gaan of zelfs dat er giftige stoffen ontstaan. Goed en oordeelkundig koken veronderstelt dan ook het doorgeven van kennis: er ontstaat een cultuur van koken, waarbij kennis wordt geaccumuleerd, van ingredienten, waar je ze kunt vinden en hoe je ze kunt bereiden. Er bestaat kortom een onlosmakelijk verband tussen in staat te zijn oordeelkundig te koken, het consumeren van aquatisch voedsel, de groei van het menselijke brein en het ontstaan van menselijke cultuur.”

De wieg van de mensheid
Hoe is de mens geworden tot wat hij is, sinds de eerste mensachtige 2 tot 2,5 miljoen jaar geleden zich in Afrika aandiende? En wat is de rol van voedsel daarin geweest? Om dat te weten te komen ondernam culinair archeoloog Henri Roquas in 2009 een studiereis naar een van de twee gebieden die bekend staan als de ‘wieg van de mensheid’: het gebied rondom het Afrikaanse Turkanameer (het andere ligt bij de Grotten van Sterkfontein bij Johannesburg, waar de eerste fossielen van Australopithecussoorten werden gevonden).

“De ontdekking van vuur als gereedschap en om daarmee voedsel te koken, heeft zich waarschijnlijk in het Turkanabekken voorgedaan. Er zijn onderzoekers die menen de resten van een 1,9 miljoen jaar oud vuur bij het Turkanameer te hebben gevonden”, vertelt Roquas. “Dit gebied is nu het grootste woestijnmeer van de wereld. Maar Oost-Afrika is niet altijd een woestijn geweest. Dit gebied heeft een continue afwisseling gekend van droge en natte periodes gedurende de laatste vier miljoen jaar en heeft ook een periode bijna geheel onder water gelegen. De Grote Afrikaanse Rift was toen een uitgestrekt watergebied dat in het oosten tot de Indische Oceaan reikte en in het noorden tot in Ethiopië. Getuige de fossiele resten van reuzenotters – twee meter lang, 400 kilo zwaar – en van reuzenhippo’s en reuzenkrokodillen, was hier ruim voldoende voedsel aanwezig voor deze megafauna. Mijn theorie is dat in dit waterland twee miljoen jaar geleden het geslacht Homo ontstond met zijn eerste representanten, zoals Homo habilis en Homo ergaster: de ‘handige’ mens en de ‘werkende’ mens.”