De chemische geheimen achter boter, olie, kokosvet en margarine

Een beetje foodblogger wéét: roomboter is slecht en olijfolie is goed. Want roomboter bevat veel verzadigde vetten, die ‘slecht’ cholesterol vormen. Olijfolie daarentegen is onverzadigd en daar kun je heel oud mee worden. Maar is dat wel zo? En wat betekenen die woorden verzadigd en onverzadigd eigenlijk?

Net als vrijwel alle stoffen zijn oliën en vetten opgebouwd uit moleculen, de kleinste deeltjes van een stof die nog de eigenschappen van die stof bezitten. Haal je een olie- of vetmolecuul nog verder uit elkaar met de chemische waterpomptang, dan krijg je atomen. Dat zijn de echte bouwstenen in de natuur, waarvan er ongeveer honderd verschillende bestaan. De moleculen van eetbare oliën en vetten bestaan maar uit een beperkt aantal verschillende atomen: koolstof (C), waterstof (H) en hier en daar wat zuurstof (O). We gaan ons niet verdiepen in de vraag hoe die atomen elkaar vasthouden, maar veronderstellen voor het gemak dat ze handjes hebben. Dan blijkt elk C-atoom vier handjes te hebben. Het H-atoom is veel kleiner en heeft maar één handje. Het O-atoom, tot slot, heeft er twee.

Vrije handjes
Chemisch gezien bestaan oliën en vetten uit lange ketens van C-atomen, die elkaar vasthouden. Daar hebben ze steeds twee handjes voor nodig. Ze hebben dus allemaal nog twee vrije handjes over, en daarmee houden ze een H-atoom vast. Scheikundigen noteren zo’n keten als volgt: CH2—CH2—CH2—CH2 etc. Zo’n keten noemen we ‘verzadigd’, waarmee wordt bedoeld: er kan niet méér H gebonden worden. Verzadigde ketens worden vooral gevonden in dierlijke producten. Denk aan roomboter, kaas, melkproducten en vet vlees. Ook in sommige plantaardige oliën komen veel verzadigde ketens voor, zoals in cacaoboter (chocola), palmolie en kokosvet.

In de natuur komt echter ook nog een tweede variant voor. Daarin houdt een deel van de C-atomen een ander C-atoom niet met één, maar met twee handjes vast. Ze hebben daarom nog maar één handje vrij om een H-atoom te binden. Dat heet een dubbele binding en ziet er schematisch weergegeven als volgt uit: CH2-CH2-CH2—CH2- etc. Een keten die een of meer van deze dubbele bindingen bevat, heet ‘onverzadigd’. Onverzadigde ketens komen vooral voor in vette vis en noten.

Ranzige haring
Chemisch gezien is zo’n dubbele binding (hoewel op zichzelf sterker dan een enkele binding) toch een verstoring van de keten en daardoor een ‘zwakke plek’. Waar een verzadigde keten min of meer inert is, biedt een keten met een dubbele binding andere stoffen een mogelijkheid om met de keten reageren. Die andere stof is dan vaak zuurstof (O), die met zijn twee handjes precies ‘past’ op die dubbele binding. Als dat gebeurt, worden vetten en oliën ‘ranzig’. Daarom kan kaas prima een dag buiten de koeling liggen (veel verzadigd vet) en haring niet (veel onverzadigd vet).

Met het oog op het tegengaan van bederf is de voedingsindustrie eind negentiende eeuw op zoek gegaan om ‘instabiele’ onverzadigde oliën en vetten ‘stabiel’ te maken. Dat gebeurde door de dubbele C-binding chemisch ‘open te breken’, en het vrijgekomen handje alsnog te binden aan een H-atoom. Die behandeling heeft meestal tot gevolg dat de olie bij kamertemperatuur een vaste stof wordt, en gaat een ‘transvet’ heten. Dit proces heet harden en heeft geleid tot de bekende harde pakjes margarine: minder gezond, maar veel beter houdbaar.

Interessantdoenerij
Cynisch genoeg speelt diezelfde voedingsindustrie inmiddels volop in op onze angst voor verzadigd vet met allerlei gezondheidsclaims als ‘bevat meervoudig onverzadigde vetzuren’, ‘met toegevoegde omega-3-carbonzuren’ en ‘kies bewust met gamma-linoleenzuur’. Chemisch gesproken vooral een vorm van interessantdoenerij. Voor álle oliën en vetten geldt dat ze onmisbaar zijn in een gezond voedingspatroon, en tegelijkertijd dat je er niet te veel van moet eten. Dus: geniet van vet, maar eet het met mate.

 

Dit artikel is te vinden in Dirty Science #2, dat vanaf 1 december in de winkels ligt. Koop nu het nummer of neem een abonnement op Dirty Science.